魚のさばき方
アジのさばき方 - 下処理
出刃包丁で、ウロコをとる。
ゼイゴを取り除く。（ゼイゴは、ウロコの変形した硬い部分。） 尾の一番先から刃を入れ、頭の方へと刃を進める。ゼイゴは頭の 先までは取らない。
裏側も同様にする。
頭を右に置き、胸ビレの下から包丁を入れる。
裏返からも同様にし、頭を切りはなす。
腹を排泄口まで切り開き、内臓を取り出す。
流水で洗い、指で腹の中に残った血合いと黒い膜を取り除く。最後に水気を拭き取っておく。
アジのさばき方 - 三枚おろし
下処理したアジを縦に置き、腹側から尾にかけて切れ目を入れ、 背側も同様に切れ目を入れる。
切った身を尾の方から持ち上げながら、中骨の上をトントンと 切り離していく。
魚を裏返し、同じ要領で作業する。 骨身に肉が残らぬようにていねいにする。
腹骨をすきとる。
骨抜きで小骨をとる。
刺身にする場合には、頭から皮をはぎとる。
